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飲食

第二回目のイタリア料理教室

投稿日:

近所で月一回行われているイタリア料理教室。

前回は昨年の 10 月に参加したんですが、やっとお休みが取れて今回 2 回目の参加。

ryouri2-18 (1).jpg

10:30 からスタートだったので、これに間に合うように京都から帰ってきたってわけです。

この日のメニューは、

トマトとモッツァレラチーズのサラダ カプリ風 ( カプレーゼ )

鶏ひき肉を使ったミートソースのペンネ

白身魚とジャガイモのコロッケ

材料はどのスーパーやコンビニでも手に入るものを使って...というのがコンセプト。

まずは解説を聞きながら先生が作るのを見ます。

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ここのトークが勉強になるんですね。

カプレーゼは、トマトとモッツァレラチーズ、をメインに、この日はルッコラを使用しました。

カプレーゼは通常はバジルを使うんですが、冬場は取れなく逆に冬が旬のルッコラを使ったってわけです。

そしてパプリカはいろどり、

乾燥オレガノはトマトとの相性がばっちりなのでこれも使いました。

あとは、塩・胡椒 ( 粗挽きがいいよ )・オリーブオイルと。

で、トマトはこれは通常では手に入らない、特別な農家から仕入れてくれたものです。

市場には絶対に出回らない特別なトマトで、なんと、シェフが購入する時に、

誰が、どんな料理に使うのか

ということまで細かく説明しないと売ってくれないらしい。

めちゃ自信を持った作品ということもあるけど、めちゃうまでした。

ちなみにトマトを切るとき、プロが使ってるばっちり切れる包丁や、テレビショッピングでコンクリートブロックを切った後でも切れるような素晴らしい包丁を使えば問題なく切れるんですが、普段のご家庭での包丁でなかなかそこまで切れるのは少ないかもしれませんね。

そういう時は、皮からではなくって内側から切ると切りやすいそうですよ。

モッツァレラチーズは、冷蔵庫から出してすぐ...より、しばらく常温にした方がおいしくなります。

お店なんかでカプレーゼを作った状態で冷蔵庫に保管してあり、オーダーが入ったらそのまま冷蔵庫から出して提供するところもありますが、そんなのではモッツァレラチーズのポテンシャルを最大限に生かしていませんからね。

こんな感じでできました。

ryouri2-18 (4).jpg

そして次に取り掛かったのは、白身魚のコロッケ。

通常はタラやサーモンなんかでもおいしいんですが、この日シェフが持ってきてくれたお魚は、なんと

ふぐ

もともと日本料理のシェフで、ふぐ免許も持っていらっしゃるので問題ないんですが、それにしてもなんて贅沢な...

ジャガイモは皮のまま塩ゆでするんですが、塩ゆでする理由は、浸透圧で茹でている間に塩がジャガイモの中に入ろうとする...のでうまみがお湯の中に溶けださずにうまく閉じ込められるんです。

茹でるときは沸騰したら弱火にね。

でないと破裂しますから。

茹で上がったら皮をむいてつぶします。

そして、白身魚...ふぐを軽く焼いて身をほぐしてジャガイモに加え...

玉ねぎもバターで炒めてジャガイモに加える。

これを熱いうちに行います。

そうするとうまくいくんですね。

で、今回は油の中にどっぷりつけて揚げるというより、ちょっと多めの油で揚げ焼き...ま、カツレツのような焼き方をします。

これによってちょっとヘルシーになるんですね。

そして、トマトをベースにしたさーっぱリソースを作って。

こんな感じで。

ryouri2-18 (6).jpg

でも、せっかくふぐを使ったんですが、ふぐ感があんまり感じなかったですね。

やっぱり過程では、お手頃なお魚を使った方がいいかも。

ちなみに、青魚は使わない方がいいですよ。

パスタのソースは今回は鶏のひき肉を使いました。

その方がさっぱりできるし、安いからね。

ソースは簡単に、ニンニクをつぶした後炒めて、玉ねぎを加え、二木肉を入れて白ワインを加えます。

ここでフランベしないことね。

そのあと、トマト缶、ナツメグ...ここがポイント。

そしてローリエを入れて煮詰めてから、塩・胡椒で味を調えます。

ね、簡単でしょ。

この辺の細かいことは、書いているときりがないので、詳しく知りたい方はメッセージくださいね。

そして、ペンネを茹でて上のソースに絡めます。

絡めている間、ソースの水分がなくなってきたら、水を少し加えるといいですよ。

パスタのゆで汁を加える人もいますが、プロならまだしも、パスタのゆで汁は結構塩味が強いので、慣れない間は水を加えて伸ばし、味が薄かったら塩を加えるほうが失敗がなく作れるみたいです。

慣れたらゆで汁を加えた方が、パスタの小麦が溶けたゆで汁と油が混ざって、うまく乳化して味がまろやかになるんですけどね。

そんなわけでできたのがこれ。

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うん、プロの技が入ると、何の変哲もない材料で作ったものが全然違う味わいになります。

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やっぱり料理を作れないと、分析、評価なんてできませんからね。

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Source: フードアナリスト世界の旅

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